Les différents labels…..

Restauration: les différents labels et leur importance.

Vous êtes un professionnel de la restauration ou encore un entrepreneur dans la boulangerie et vous souhaitez mettre en avant un savoir-faire, un parcours professionnel, ou simplement des valeurs personnelles et humaines qui définissent votre projet et votre identité professionnelle – les labels sont là pour vous permettre et surtout permettre à vos clients et prospects d’identifier des points essentiels de votre fonds de commerce ( qualité, fait maison, circuits-courts, types de matières premières…..)

La restauration : 10 labels pour vous identifier auprès du consommateur

• Maître Restaurateur : le seul et unique titre officiel pour la restauration. Instauré par l’Etat en 2007, avec le souhait affiché de mettre en avant l’authenticité de la référence « fait maison ». A ce titre, les engagements du maître restaurateur sont multiples et en plus de garantir la qualité de sa cuisine, le restaurateur s’engage également à offrir une qualité d’accueil et de service. Pour postuler à ce titre, le candidat doit justifier d’une solide expérience professionnelle et respecter rigoureusement les critères du label. N’importe quel restaurateur ( indépendant uniquement ) peut postuler auprès des services de la préfecture qui fera appel à un organisme certificateur et si le restaurateur répond de manière satisfaisante à l’ensemble des critères du label, c’est le préfet qui délivrera le Titre de Maître Restaurateur. Le titre reste valable 4 ans et peut être renouvelé.

• Fait Maison : ce label est créé par les pouvoirs publics pour permettre à vos clients d’identifier un travail effectué sur place, à partir de produits crus ou traditionnels ( seules quelques exceptions sont tolérées ). Ce label est crée en 2014, l’objectif est clairement afficher : lutter contre la tendance très émergeante de la cuisine d’assemblage où l’on se contente de servir au client des plats sous vide réchauffés, des produits industriels….. Ce label peut être obtenu pour l’ensemble de la carte du restaurant ou pour seulement quelques plats de la carte. Dans ce dernier cas, le logo officiel « fait maison » doit être mentionné pour chaque lat concerné. Pas de diplôme ou d’agrément particulier pour ce label – respecter le cahier des charges et utiliser le logo officiel sont de votre responsabilité.

• Restaurant de qualité : ce label est délivré par le collège Culinaire de France et le professionnel doit répondre à des critères de qualité sur l’histoire de l’établissement, l’obligation d’une totale transparence avec le consommateur, la reconnaissance de la chaîne des métiers de la restauration, la volonté d’amélioration constante de la qualité. Le Collège Culinaire de France défend l’identité de la cuisine artisanale et des producteurs indépendants.

• Euro-Toques : ce label a été créé par Paul Bocuse, délivré dans toute l’Europe pour promouvoir les produits frais et de saison ainsi que le savoir faire des cuisiniers. L’association Euro Toques s’engage à privilégier les produits de l’agriculture paysanne, ainsi que ceux des producteurs et éleveurs locaux. Pour adhérer à Euro Toques, il faut être convaincu de l’utilisation de produits alimentaires de qualité et défendre et respecter un code d’honneur gastronomique.

• Le label JRE ( « Jeunes Restaurateurs Européens »). Ce label est développé sous le parrainage de Yannick Alléno ( chef doublement étoilé ) et il regroupe 350 restaurants répartis dans 15 pays européens. Ouvert à tous les restaurateurs de moins de 42 ans, le label est obtenu sur candidature examinée par l’association.

• Le Guide Michelin : universellement reconnu, il est impossible de solliciter une inscription, votre présence dans le célèbre guide sera décidée suite à la visite anonyme et surprise d’un inspecteur du guide rouge. Nombreux sont les chefs pour qui y être mentionné est la concrétisation de nombreuses années de travail.

• Le Titre de Meilleur Ouvrier de France ( MOF ) : il s’agit plus la d’une distinction professionnelle d’une grande importance, reconnue par les consommateurs et qui s’obtient à l’issue d’un concours. Ce concours récompense l’excellence à la Française.

Les labels de la restauration durable et écologique :

De nombreux porteurs de projets se retrouveront dans des valeurs écologiques, de respect de l’environnement, la gestion responsable des ressources…. Voici les principaux labels :

• Clef Verte : un label fortement reconnu également dans le domaine de l’hébergement mais qui dispose d’un référentiel de 95 points appliqués à la restauration. Ces critères couvrent différents champs de la gestion environnementale tels que le traitement des déchets, la sensibilisation du consommateur, les achats responsables. Un label environnemental international reconnu dans plus de 60 pays.

• Ecotable : c’est le premier label de la restauration durable en France. Il évalue les efforts fournis par le restaurateur en matière écologique essentiellement ( achats, gestion des déchets, énergie, biodiversité ) via un système d’évaluation entre 1 et 3 macarons. C’est un label qui est fédéré autour d’un réseau et qui mettra à disposition une palette d’outils tels qu’un annuaire de fournisseurs, des formations, une plateforme de mesure d’impact environnemental,

• Green food : n’est attribué qu’aux structures respectant une charte stricte axée sur le bio, le local ( avec un minimum de 30% des achats ) et la maîtrise des dépenses énergétiques. Au total, une charte de 10 critères à respecter et couvrant tous les aspects de l’impact environnemental d’un établissement.

• Agriculture Biologique ( AB ) : certification garantissant l’utilisation d’ingrédients issus de modes de production biologique. C’est un label représentant aujourd’hui un fort atout commercial pour les commerçants qui l’obtiennent mais il faut strictement respecter un cahier des charges qui sera vérifié par un audit. Il existe 3 paliers pour le label bio en France en fonction du pourcentage effectivement utilisé en produits bio dans la cuisine.

• Food Index for Good ( FIG ) : ce label est mis en avant sur la plateforme de réservations The Fork. Il s’agit d’une initiative qui accompagne et valorise les restaurants engagés dans une démarche écoresponsable. Les critères importants sont la réduction de l’empreinte carbone, l’utilisation de produis locaux, la gestion des déchets…

Pour choisir un restaurant, les passants ou les internautes se basent évidemment sur un menu, la promesse d’une ambiance et aussi sur les labels apposés sur la devanture.

L’enjeu peut être de valoriser un savoir-faire, rassurer vos clients sur les normes sanitaires, afficher ses engagements eco-responsables, défendre des valeurs….. plus de la moitié des clients (source IFOP) veulent pouvoir identifier les restaurants engagés au travers des labels.

Passionnés des métiers de la restauration, Transactions Food pourra vous accompagner autant dans les étapes cruciales de l’achat de votre établissement ou de votre fonds de commerce, mais également dans la recommandation des professionnels locaux qui sauront vous aider au-delà des formalités administratives.