Un panorama complet du marché de la restauration
Il existe en France plus de 179000 entreprises oeuvrant dans le secteur de la restauration ( source INSEE en juin 2024 pour les entreprises en activité du secteur 561 – restaurants et services de restauration mobile-, et du secteur 562 – traiteurs et services de restauration.
Le secteur emploie plus de 515 000 personnes ( source INSEE )
un chiffre en constante augmentation ( la mise à jour de l’année précédente comptait 487 839 salariés à temps plein dans les secteurs 561 et 562.
Le chiffre d’affaires du secteur s’élève à 120 milliards d’euros en 2023, et alors que le ticket moyen a augmenté de 9% – le ticket moyen en salle est en France de 16€ et de 23€ en ligne -, le nombre de clients lui à baissé de 2%. Un effet incontestable de l’inflation et cette tendance s’est encore renforcée en 2025 même si les chiffres ne sont pas encore publiés.
Lame de fond depuis plusieurs années, la restauration rapide dépasse désormais la restauration traditionnelle. Depuis 2023, la restauration rapide représente plu de 50% du chiffre d’affaires du secteur, elle atteindrait même 55% du secteur selon le cabinet spécialisé Gira.
Sur les 179 000 entreprises de restauration, 654 restaurants sont étoilés en 2025 par le guide Michelin. Contre 639 tables étoilées en 2023, ce chiffre en progression ne représente finalement que 0,36% du secteur…. une goutte d’eau !
Un chiffre très important pour les professionnels du secteur : un restaurateur doit faire au moins 70% sur les solides. Autrement dit pour qu’une entreprise de restauration soit vraiment rentable, la marge brute sur les solides doit être au minimum entre 70 et 75%, et 85% pour les liquides. Pourtant, le coût des matières représente aujourd’hui en moyenne 34,2% du chiffre d’affaires. Plusieurs années d’inflation, l’après COVID 19 et la guerre en Ukraine ont pesé largement sur les achats des restaurateurs, les contraignant de revoir leur stratégie d’achats et jusqu’à retirer des plats de la carte pour 66% d’entre eux, certaines matières premières, trop chères, ne peuvent plus être rentables aujourd’hui.
Signe des temps, la restauration traditionnelle connait une augmentation préoccupante des défaillances d’entreprises en 2025 (procédure de sauvegarde, redressement ou liquidation judiciaire). Elles ont augmenté de 9% sur un an au troisième trimestre de 2025, alors que dans le même temps elles baissaient de 5% pour la restauration rapide. Des difficultés aux multiples causes : baisse du pouvoir d’achat, charges trop lourdes, prêts garantis par l’état qu’il faut encore rembourser…
Restauration commerciale : qualité, lisibilité et productivité
2025 a réaffirmé trois leviers gagnants : des cartes focus (moins d’items, mieux maîtrisés), une exécution constante (procédures simples, outils de formation rapide, contrôle qualité) et une productivité portée sur l’ergonomie (flux en salle, mise en place, postes adaptés). Les groupes organisés continuent de standardiser au maximum les tâches afin d’offrir au consommateur une expérience constante, alors que les indépendants performants valorisent leur singularité (cuisine de terroir, produits locaux…) La restauration rapide premium et les concepts hybride (cafés-restaurant, bar à vins et tapas, dark kitchen) poursuivent leur ancrage. Enfin les établissements de destination renforcent leur outil de différenciation puissant et fidélisent une clientèle locale.
Les perspectives pour 2026
Pour le recrutement : la restauration est LE secteur qui recrute. Dans le top 5 des métiers pour lesquels les prévisions de recrutement sont les plus importants, 3 sont des métiers de la restauration. Malgré tout, la ligne de force pour 2025 demeure la tension sur certains métiers : chefs de partie, seconds de cuisine, serveurs confirmés ( 83% des restaurateurs peinent à recruter depuis le COVID-19). Les établissements qui ont anticipé leur sourdine, entretenu leur vivier et clarifié leur promesse employeur ont significativement réduit les délais de recrutement. Les autres ont encore subi des rotations plus fréquentes (et donc des coûts supplémentaires et une baisse de qualité).
Pourtant, la pénurie n’a rien d’un fatalisme : elle se combat par la planification, l’outillage et la pédagogie. Les établissements performants bâtissent un calendrier RH adossé à leur budget et surtout leur saisonnalité. La capacité à mobiliser des saisonniers fidélisés, à proposer des extras correctement encadrés et à ouvrir des passerelles internes à fait la différence.
La mobilité européenne des saisonniers CHR continuera d’influencer l’offre de compétences en stations, sur le littoral et dans les zones touristique intenses. Les employeurs qui sécurisent le logement, la mobilité et des contrats clairs dès janvier gagnent la bataille de l’été.
Dans tous les métiers de bouche et la restauration, penser recrutement avec clarté, cadence et constance vous permettra de réussir 2026. Dans les régions touristiques comme les Alpes-Maritimes et le Var surveiller des indicateurs fixes et simples (taux d’occupation prévisionnels, couvert moyen), coût matières et énergie), utiliser des sources simples comme les analyses de l’INSEE ou les publications de la DARES pour l’emploi doivent vous permettre d’établir en amont votre trajectoire pour 2026.
La grande tendance de la restauration pour 2026 sera le retour d’une offre accessible. La capacité à diversifier les sources de chiffre d’affaires dans des lieux de restauration hybrides devient déterminant également. Le snacking continue son développement (notamment en boulangerie) et la combinaison du sur place, de la vente à emporter et de la livraison est un atour majeur. Une logique qui va encore plus loin avec l’emergence et le développement de lieux qui ne se contentent pas de nourrir mais proposent une expérience élargie qui fidélise et génère du traffic (restaurant boutique d’artisanat, restaurant atelier de cuisine….)
Véritables passionnés, Transactions Food et ses experts se tiennent à vos côtés pour travailler des projets divers et variés, le monde de la restauration change rapidement, nous changeons avec lui pour vous apporter des réponses dans notre zone de prédilection, les Alpes-Maritimes et le Var.
Définissez avec Transactions Food votre projet de restauration, du snacking à la restauration gastronomique, de la boulangerie au bar-tapas.
Parlons-en : écrivez-nous à agence@transactions-food.fr ou appelez-nous au +33768977319. Nous prendrons le temps d’échanger sur votre projet et de vous orienter vers les meilleures opportunités du marché local.
